Hay quien dice que el pan que se vende ahora en grandes superficies y en la mayoría de hornos y panaderías de barrio, no es el pan de verdad, y puede que tengan razón. El pan de hoy en día es una especie de receta simplificada del pan de antaño, el de verdad, que ha perdido nutrientes, sabor y corazón, pro el problema es que estamos ya tan acostumbrados a él que no nos damos cuenta. Es complicado localizar un horno en el que, sin trampa alguna, hagan pan con masa madre, de la buena, de la de los panaderos llenos de harina hasta las cejas y bien fermentada. Es muy complicado…
Y es que la realidad es que, probablemente, no seríamos capaces ni de diferenciarlo. Si a mí me dan dos barras de pan puedo probarlas y decir que textura me gusta más, si me gusta más una por estar menos cocida y otra por tener más molla, pero sería incapaz de reconocer el “Pan de verdad”.
La revista Hola, en su edición digital, presentó un reportaje en el que nos ayudaban a diferenciarlo:
- Las harinas del pan artesano son libres de cualquier materia que no sea el propio cereal y al estar molidas a piedra, son totalmente irregulares y grumosas, lo que da al pan una textura rugosa, no lisa y sedosa.
- Un pan artesanal nunca es igual al anterior. Es decir, que si ves dos barras de pan iguales, que miden lo mismo, y tienen el mismo dibujo exactamente en el mismo sitio, no son artesanales.
- La fermentación del pan artesanal es mucho más prolongada, por lo que se digieren un mucho mejor. No es un pan pesado al comer.
- Suele ser un pan más tostado que el pan industrial, tiende a asemejarse al color del caramelo.
- Con respecto al olor, el pan artesanal desprende aromas a cereal, los panes industriales no.
- Las migas del pan artesano son densas, irregulares y abiertas.
- Con respecto al sabor, tenemos para todos los gustos y colores, pero podemos decir que la mayoría de panes artesanales tienen un pequeño regusto que recuerda a la leche, al aceite de oliva y, por supuesto, al cereal que llevan.
- El pan artesano dura más, aguanta mucho más tiempo y se reseca menos. El pan industrial apenas dura un día.
- El pan artesanal tarda más en tostarse.
- El pan artesanal, el de verdad, sacia mucho más.
No obstante, hay que dejar una cosa clara. A pesar de que el “pan de verdad” está asociado a las manos del panadero, si los ingredientes son de calidad y el proceso de fermentación es el adecuado, se puede hacer pan de verdad con buena maquinaria que nos ayude a reducir el tiempo de producción del mismo. En Maquinaria Muñoz y Muñoz, famosos por fabricar alguna de la mejor maquinaria de panadería, nos han demostrado que se puede hacer pan de verdad a través de un proceso más o menos automatizado, siempre y cuando se respeten los tiempos de dicho pan y contemos con verdadera masa madre.
Pan casero, pan de verdad
Si queremos hacer pan en casa y asegurarnos bien de lo que estamos comiendo, solo necesitamos tres ingredientes: harina, agua y sal. Punto pelota.
Ingredientes:
- 450 gramos de harina (cualquier harina común sirve) ecológica para que no tenga tóxicos. No uséis harinas leudantes que son simple harina con bicarbonato.
- 290-300 gramos de agua si es posible filtrada .
- 200 gramos de masa madre natural
- 12 gramos de sal.
Sacamos 100 gramos de masa madre ya preparada y añadimos la misma cantidad de harina. Dejamos reposar la mezcla por unas cinco horas y guardamos unos 100 gramos de nuevo en la nevera (para la próxima vez). Mezclamos los 200 gramos que tenemos ahora de masa madre con la harina, la sal y el agua. Hay que ir agregando ingredientes y mezclando bien.
Dejamos reposar la mezcla una media hora y pasado ese tiempo empezamos con el amasado: movimientos rápidos por 10 segundos y luego dejamos reposar la masa otros 10 segundos. Esto lo repetimos cuatro veces y al final tendremos una masa suave y amasada.
Dejamos reposar la masa unas tres horas y luego formamos la hogaza de pan. Luego, sobre papel de horno, la introducimos con éste ya precalentado a unos 230 grados. Rociamos un poco de agua por las paredes del horno un par de veces durante los diez primeros minutos de horneado y luego, durante los 50 restantes, vamos bajando la temperatura cada 10 minutos unos 10 grados.
¡Y voilà! Ya tenemos nuestro pan.
